2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任，按时做好生产加工场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的生产加工条件和存放设施安全、无害、无污染，建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生，负责监督生产加工场所和仓库的温度在规定的范围内，确保生产加工的食品质量，发现可能影响食品安全的问题应立即解决。

3、采购加工岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市的销售食材，严禁从证照不全的企业采购食材，进货时认真查验供货商资质，食材检疫证明，确保所加工食材符合质量标准，发现质量问题立即下架。

二、从业人员管理制度

1、公司全体职工必须进行食品卫生、食品营养知识培训，经考核合格后方可上岗；从事直接入口食品加工岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康体检，定期进行视频卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、对凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他患有碍食品卫生疾病的人，不允许参加接触食品工作。

3、注意个人清洁卫生，做到仪容仪表整洁，上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗、保持洁净。在工作中岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟、私人物品必须存放在指定区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

三、加工销售管理制度

1、加工场所与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

2、《营业执照》和《食品经营许可证》应悬挂于加工场所内醒目位置，设有卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

3、食品加工设施，划定食品加工区域，以食品与非食品、生熟分开加工，不加工有毒有害三无和未经检验或检验不合格的产品。保证食品清洁，如发现食品过期、鼠咬、生霉等现象要及时处理。

4、熟食制品制作间入口应设预进间、更衣及洗手、消毒设施，采用非手动的水龙头，配备有效地空气消毒设施，食品要防尘材料遮挡。

公司全体职工必须进行食品卫生、食品营养知识培训，经考核合格后方可上岗；

四、车间的卫生管理制度：

1、职工必须更换洁净、卫生的工作服、工作帽、工作鞋后方可进入工作间。戴工作帽时一定要将头发全部罩在帽子里，绝不允许头发露在外面，严禁穿着工作服出厂区。

2、配餐人员必须戴口罩，不得佩戴所有饰品。从其他车间进入配餐间须进行二次更衣。

3、白色工服每天清洗、消毒，蓝色工服每周清洗，消毒二次。工作鞋有员工自己保持干净，职工必须搞好个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、

勤理发、勤换工服。

十七、食品安全事件处置报告制度

1、成立食品安全事件应急处置小组，负责处置调查发生的食品安全事件。组长由单位法人代表担任。

2、发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。

3、采取紧急处置措施:

（1）立即停止食用可疑食品，封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具，追回已售出的可疑食品。

（2）将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。

（3）收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地市场监督管理局部门和卫生部门。

5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数、病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

6、协助配合市场监督管理局部门和卫生部门查明食品安全事件原因。

7、食品安全事件处置联系电话:(餐饮单位电话和法人电话)

急救指挥中心:（）

市场监督管理局:（）

预防控制中心:（）

十八、食品安全综合管理制度

1．严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规，确保提供的食品安全卫生。

2．依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变更加工布局及场所用途新改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。

3．成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备专兼职食品安全管理员。

4．食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。

5．各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

6．依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件的发生。

十九、食品采购索证验收管理制度

1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。

2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明)；从固定供货商(含个体户)采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，要查验留存购物清单；使用集中消毒式饮具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。

3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂摻假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。

6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第28、46、48条的规定。

二十、食品仓储管理制度

1、设专人负责管理，建立验收、发放、登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理临期的食材。

2、做好食品数量、质量合格证明和检疫证明的查验工作。在食品采购台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台账记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。

4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货架或地架上。

5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6、肉类、水产、禽蛋类等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。

7、定期对冷藏设备除霜(霜厚不超过1cm)、清洁和保养，冷藏温度保持在0~8℃，冷冻温度保持在-12~-18℃。

8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗，排风扇，防鼠网，挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。

9、保证贮存、运输和装卸食品的容器、工具以及设备的材质安全无害，并保持其洁净。

10、符合食品储藏所需的温度条件。

11、不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

二十一、食品冷藏（冻）卫生管理制度

1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开，生、熟无包装食品均要加盖或用保鲜膜覆盖。

2、冰箱或冷库设定专人分管负责，确保冰箱、冰柜、冷库运转正常运转，并有相应温度显示装置。

3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

4、冷藏设施无滴水、结霜厚度不超过1cm，要定期除霜、清洗、除臭。冷藏温度不超过8℃，冷冻温度不低于-12℃。

5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

6、销售的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、出厂日期和保质期等内容，进货时向供货商索取检验合格证。

7、食品应设专用仓库储存，做到分类分架，隔墙离地，不与有毒物品或其他杂品存放，并做到防蝇、防鼠、防尘。

8、销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其它不符合卫生标准、规定的食品。

9、食品从业人员应取得健康证，穿戴清洁的浅色工作服、帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须、不戴戒指、耳环，不涂指甲油、不吸烟。

二十二、食品留样制度

1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品实行留样，并由专人负责，要有专用留样柜。

2、生鲜留样：每批次、每个品种留样量不少于250g，熟食留样：每餐次、每个品种留样量不少于125g（建议150g~200g）；分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏0~8℃条件下存放48小时以上，不得超过72小时。

3、留样取样样品不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后放入0-8℃专用冰箱内，标明品名、留样克数、生产日期、留样时间、留样人，并做好留样记录。

4、生鲜与熟食分别使用独立的留样冰箱；留样食品摆放整齐，按日期、荤素分类别分区域存放；

5、留样食品按期限要求保留食品样源，进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

6、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

7、食品留样冰箱要上锁。

二十三、食品添加剂使用管理制度

1、禁止采购使用违反《食品安全法》第四十六条规定的食品添加剂。

2、餐饮服务必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。

3、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了“食品添加剂”，并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。

4、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容器中储存，防止吸潮变质。

5、采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期(批号)、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

6、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、摻假、伪造为目的而使用食品添加剂。

二十四、蔬菜分拣车间管理制度

为指导员工高效、标准操作，树立员工卫生、节约意识，养成良好的操作习惯，特做出以下规定：

一、工作人员：

1、生产人员进入工作岗位前，必须穿戴整洁的工作服装，到洗手池洗手，经过

涮脚池，方可通过风淋通道进入生产区。

2、个人非生产用品禁止带入车间，工作岗位禁止吃任何食物。

3、生产用的主要设备、设施、容器、周转箱等定期清洗、杀菌、消毒，确保生

产的正常运行。

4、生产车间工作台面，每天清洗擦拭一次，保持日常清洁卫生，无污垢，定期

杀菌、消毒。

5、生产车间严禁吸烟，严禁无关人员进入。

6、生产环境定期清洁整理，保持现场卫生，生产设备定期维护，排放整齐。

二、分拣及包装：克数根据现场实际情况制定。

1、叶菜：

加工方式：翻筐（挑拣）

加工标准：叶片绿色、茎呈浅青绿色、新鲜脆嫩，无腐烂、无枯萎，叶片无虫眼，每把约400g—500g。

加工流程：

（1）分把：以3-4颗为一把。

（2）挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂、畸形的部分。

（3）对齐：用双手将商品在加工台面上跺齐。

（4）捆扎：用绿色胶带在离根部8公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入为好。

（5）装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每层8把，每筐4层交叉码放，每筐重约10kg。

2、西红柿：

加工方式：挑拣

加工标准：大小均匀、扁圆形、色泽鲜红和粉红、外表有光泽、手感坚实、无破裂、无腐烂、无发青。

加工流程：

（1）挑拣：将商品放在加工台上，进行大小分级，挑拣出腐烂的、畸形的、不成熟发青的，并将好的商品放在传送带上。

（2）装筐：检验合格后，进行装筐作业，根据商品的大小合理分层码放，每筐重约20kg。

3、茄子：

加工方式：挑拣

加工标准：深紫色、皮色鲜亮、无腐烂、无畸形、无压伤。

加工流程：

（1）将商品放在加工台上，挑拣出腐烂的、压伤的、畸形的，用剪刀对果柄进行修整。

（2）装筐：检验合格后，进行装筐作业，装筐高度不能高于周转筐提横杆的高度，每筐重约20kg。

4、青椒：

加工方式：挑拣

加工标准：青色、皮脆嫩、有明亮的光泽、萎缩、无腐烂、无变软。

加工流程:

（1）将商品放在加工台上，挑拣出腐烂的、压伤的、变软的，挑拣完毕将商品放在传送带上。

（2）装筐：经检验合格后，进行装筐作业，装筐高度不能高于周转筐提横杆的高度，每筐重约20kg。

5、四季豆：

加工方式：挑拣、捆扎

加工标准：主要是以浅绿色、深绿色为主，表面无虫眼、无腐烂、无黑斑。

加工流程：

（1）分把：以1000克左右为一把。

（2）挑拣：挑拣出有虫眼、腐烂、有黑斑、太小的。

（3）捆扎：将商品在加工台面上对齐，用绿色胶带在中间位置捆扎，捆扎完毕将商品放在传送带上。

（4）装筐：经检验合格后进行装筐作业，每层码放整齐，高度不超过周转筐边缘高度。

5、西葫芦：

加工方式：挑拣

加工标准：青绿色、表面圆滑、无压伤、通体大小均匀。

加工流程：

（1）挑拣：将商品放在加工台上，挑出压伤的、有老斑的、通体不均匀的，拣好的产品放在传输带上。

（2）装筐：经检验合格后，以每层交叉码放，每筐中约30kg。

6、大小葱：

加工方式：挑拣去死皮

加工标准：青绿色、无黄叶、无黄色死皮、无烂叶。

加工流程：

（3）挑拣去皮：将商品放在加工台上，去黄叶、去死皮、去烂叶，拣好的产品放在传输带上。

（4）装筐：经检验合格后，使用蓝色胶带中间位置捆扎，每把约500g。

二十五、司机岗位管理制度

（一）工作流程：

1、出车前车况检查

（1）出车前检查车辆的汽油、刹车、轮胎状况，并填写好出车时间。

（2）检查车辆里程表数字。

（3）检查车辆所载商品是否完好，并保证商品在运输途中的安全、完好无损。

2、出车前送货单对照确认

（1）仔细查看出货单，必须注意：

A 货筐数量、产品数量、产品名称、地点名称是否正确无误。

B 明确是部分点位送货还是全部点位送货。

（2）根据出货单，调配送货单的先后顺序，按照公司设定行程，并在出货单上签名。

（3）拉货筐时根据出货单，再次确认以下事项：详细地址、路线交通预知。

3、装货

（1）司机根据出货单协同发货人员提货装车，司机领料装车签字确认，市场部专人上车复核数量，若出货数量与签收单不符，则对司机进行处罚。

（2）提货时要遵循配送路线的先后顺序进行装车，司机亲自码放位置，点清数量。

（3）运送商品时要小心轻放，不得乱丢重摔，因工作不慎造成损坏的商品负全部责任。

（4）对热鲜及冷鲜冷冻肉、禽类商品装车前，提前5分钟对车辆进行预冷。

4、将商品安全送至学校或客户在计划单上所约定的地点时，车辆不得熄火，在客户到达验收地点时，再熄火。验收完毕并将上一批周转箱带回。

（1）热情主动向客户打招呼，说明事由。

（2）务必请客户根据出货单对所送商品逐件验收。

（3）验收无误后要求客户在出货单上签收，签名。

（4）交付完毕，友情提示客户，货物如有问题请及时联系，对客户提出的意见，做好记录，反馈给生产部。

5、送货结束

（1）当班当条线路送货完毕，回公司把当天已经送出的出货单三四联交给市场部文员，周转箱及出货单五联送到清洗回收间签字确认。

（2）因送货时间太晚，出现紧急情况的，应及时向上级汇报原因。

（3）下班时，司机需将车辆内外清洗干净，把车辆停在指定位置，锁好车门，车钥匙交给门卫保安人员，并如实填写配送车辆明细表。

6、车辆清洗消毒

（1）每天对车厢内外进行清洗消毒，并做好记录。

（二）驾驶员规定

1、驾驶员必须遵守《中华人民共和国道路交通管理条例》及有关交通安全管理的规章规则，安全驾车，并遵守本公司其他相关规章制度。

2、驾驶人员应定期实行车辆检查及保养，确保行车安全。

3、发现车辆有故障时应及时检修，不会检修的，应立即报告生产部主管，并提出具体的维修意见。

4、出车回来，要及时检查存油量，及时加油。

5、驾驶员出车执行任务，遇特殊情况不能按时返回的，应及时通知生产部主管，并说明原因。

（三）规范服务

1、穿着工服干净整洁，面带微笑。

2、保持车身、车内干净，清洁、无污渍。

3、对客户的抱怨要有耐心聆听，做好解释工作，客户对公司提出的意见和建议，回公司后反馈给生产部主任。

4、端正服务态度，提高服务质量。

5、对领导安排的工作有异议，要在工作完成后以书面形式向上级汇报并提出改善方案。

三、车辆的维护和保养

(一)司机发现车辆故障或需要维修保养时，应先填写车辆维修保养单”，向物流主管申报维修保养费用预算。

(二)审核预算维修保养费用，物流主管对车辆故障进行分析，确定是否需要维修或者保养。

(三) 确定维修厂家，物流部主管根据车型、维修项目确定车辆维修厂家。

(四)物流部主管确定维修厂家之后，请行政经理在“送修单”上签字。

(五)司机将待修的车辆送到指定的维修厂家进行维修。维修结束，检验合格后，方可在厂家维修单上签字，司机对维修费用的真实性负责，

(六) 车辆的维修保养应在公司指定的修理厂家进行，由专人结算，否则，维修费用一律不予报销。

(七)车辆行驶途中发生故障或其他耗损急需修理或更换零件时，可根据实际情况进行修理，应与生产部主管联系。

(八)由于司机操作不当或疏于保养，导致车辆损坏或机件故障，视情节严重，由公司与司机按比例承担维修费用，并追究责任。

(九)生产部负责人对车辆进行不定期检查，内容包括制度执行情况，车辆内外卫生和一般保养状况等，检查不合格者，对司机及主管人员分别处以50-100元的罚款。

四、车辆保险

（一）公司所有车辆的保险费用，统一由公司行政部门办理。

（二）公司车辆投保险种及标准按照相关规定执行，任何人不得私自增加或减少投保险种，也不得私自增加或降低投保标准。

（三）一旦出现车辆保险索赔事件，生产部主管应在第一时间与保险公司取得联系，并保存好索赔资料，事故处理完毕，连同“车辆事故报告表一起交保险管理员办理索赔手续。

五、违规处理

(一)无证驾驶或未经允许将车借予他人使用，而违反交通规则或发生事故的，由驾驶人承担后果。

(二) 违反交通规则。其罚款或扣分由司机承担

(三) 车辆在执行配送任务时如遇不可抗拒因素发生事故时，应先急救伤患人员，及时报整，并与管理部门取得联系，如属小事故，可自行处理后向生产部主管报告。

(四)如遇意外事故造成车辆损坏，扣除保险金额后，差额部分视实际情况由司机与公司按比例承担。

(五) 发生重大交通事故后，如需向受害人赔偿损失，扣除保险金额后，差额部分视实际情况由司机与公司按比例承担。

六、奖励奖惩规定

（一）奖励

1、奖励基金:对于本月工作表现优良按照(物流配送流程及管理制度)执行的给予“口头表扬”，并给予一定金额的奖励。

(二)惩罚

1、通报批评:对于日常工作表现不好的按照(物流配送流程及管理制度)执行的给予记口头警告”处分，不予以罚款。

2、警告:对于日常工作表现差的不按照(物流配送流程及管理制度)执行发货或本月客户投诉有不良态度行为，超过两次者将给予口头警告”处分，扣除奖励基金。

3、小过:对于违反(物流配送流程及管理制度)且造成公司经济利益损失者给予记“小过”处分，罚款100元。

4、大过:对于严重违反(物流配送流程及管理制度)且损害到公司很大利益者给予记“大过”处分，并做相应罚款，数额巨大的送公安机关处理。

二十六、员工食堂管理制度

一、食堂员工管理：

1、坚持实物验收制度，做到日清月结、账物相符。每周清点一次食堂仓库，清查所有食品保质期并按需补货。

2、全体员工必须爱护食堂一切设备及餐具，食堂管理员做到有登记、有账目。

3、为防止食物中毒，严把采购关，严禁使用腐烂、变质的原料制作员工餐。

4、易燃、易爆物品严格按照规定管理，杜绝一切意外事故发生。

5、严禁随便带无关人员进入厨房和保管室。

6、食堂工作人员下班前，要关好门窗、检查各类电源开关、设备等。

7、主动积极的听取员工对用餐的要求和意见，积极改进餐厅服务工作。

二、食堂卫生管理：

1、炊事人员个人卫生要求：勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时要求穿戴工作衣帽。

2、不得留长指甲、染指甲，工作时不得佩戴手镯、耳环等饰物。

3、保持就餐环境清洁卫生，做到无脏物、无异味、无污渍，餐具清洁干净，勤擦洗、勤消毒（每天消毒三次）。

4、保持工作台面、架柜、冰柜、消毒柜无油迹、无污渍。

5、保持地面无污渍、无积水、无杂物。

6、保持炉头、炉台、锅、排油烟机无油迹、无杂物。

7、保持地面无污迹、无积水、无垃圾、墙壁无污渍、无尘、天花板无蜘蛛网、无吊尘。

8、保持案台、砧板、水池洁净、无异物、无异味。

9、保持菜架清洁，散菜筐无杂物，内外洗刷干净。

10、保持放餐台、冲碗池，无油渍、无杂物。

11、保持不锈钢柜架干净明亮，柜架所有摆放物品整齐有序。

三、食品卫生管理：

1、生熟食品分开加工，分开存放。

2、加工生熟食品的刀具、砧板要区分明确。

3、对采购的主副食品和调味品严格把好验收入库关，变质、过期食品不得入库。

4、保管好入库食品，发现变质及过期等质量问题要及时处理。

四、员工就餐管理：

1、员工须自觉爱护食堂内餐具及公共设施，如有损坏，须照价赔偿。

2、员工须自觉珍惜粮食和食物，按需取餐，杜绝浪费。如有浪费食物者，按规定处罚：

2.1.每浪费一次食物，罚款50元，年总考评扣1分。

2.2.浪费一次食物的，一年内工资不得晋级、职位不得晋升。

2.3.一年内累计浪费食物两次以上者，两年内工资不得晋级、职位不得晋升。

2.4.一年内累计浪费食物三次以上者（含三次），劳动合同期内工资不得晋级，职位不得晋升，直至解除合同。

3、所有员工打饭应自觉排队，不得插队，就餐时应保持餐厅内安静，禁止大声喧哗。员工用完后的餐具应放到食堂指定回收点，不得把餐具带出食堂。

4、原则上，食物不得带出食堂食用，如有特殊情况，经食堂管理员同意后方可带出，如有违反者，记一般违纪。

5、员工应自觉维护餐厅的清洁卫生，须保持桌面整洁，不得乱倒乱吐饭菜残渣，员工用餐后须将残渣及桌面残渣倒到餐厅垃圾桶内，如有乱倒乱扔者，记违纪。

6、员工食堂内严禁吸烟，员工不得随地吐痰，不得大声起哄吵闹，做到文明用餐。

7、员工在食堂就餐须文明着装，不得赤膊或穿拖鞋、沙滩裤、背心等不雅服饰。

二十七、员工宿舍管理制度

为使员工宿舍保持良好、清洁、整齐的环境和秩序，以保证员工得到充分的休息，维护生产安全和提高工作效率，特制订本制度。

1、员工的住所在外地或交通不便的地方时，可申请住宿，经主管行政部门领导批准后方可入住宿舍。

2、所有入住员工须服从宿舍管理员管理，遵守纪律。

3、所有员工不得擅自在上班时间回宿舍。

4、员工对所住的宿舍房间、床位不得随意变更。

5、宿舍内禁止吸烟，吸烟移至户外。保持生活环境的清洁干净，不随地吐痰、

不乱丢果皮、纸屑、烟头等，

6、废物、垃圾等应集中存放到指定场所，所有车辆按照指定位置摆放整齐。

7、注意安全，禁止私自安装电器乱拉电线及负荷用电。

8、室内禁止存放或使用危险品及违规物品。

9、房间清洁由住宿人员轮流值日，共同维护。

10、自觉维护宿舍安静，不得使用高音器材，不大声吵闹，不进行有噪活动，以免影响他人休息。

11、任何员工未经许可，不得擅自留宿外人，违规处罚100元/次。

12、住宿人员不得损坏宿舍财产及公共设施，如造成损坏，应照价赔偿。

13、遵纪守法，严格遵守治安管理的有关规定，自觉维护宿舍区的秩序。

14、对违反管理规定的人员，及时批评教育，提出警告，对多次不改者，进行处罚及搬出宿舍。

二十八、原料储存管理制度

1、食品储存以集中分区为原则进行管理，根据其性质，分别存放在主粮库、调料库、冷藏库、冷冻库、冰箱。主粮库和调料库温度以常温为主，且有良好的通风和排气设施。冷冻库的温度控制在-12℃到-18℃之间，冷藏库的温度控制在0℃到8℃（物资管理员工每6小时要对温度进行监测并记录）。冰箱的冷冻室温度控制在-12℃到-18℃之间，冰箱的冷藏室温度控制在0℃到8℃。

2、加工后原料存放在冷藏库的时间不得超过24小时，加工后原料存放在冷冻库的时间不得超过72小时，超过时间要进行报损处理。

3、储存在仓库内的物品包装和盛器应保持完好，无破损和污染，确保外观完整及食品卫生。

4、主副食品仓库内不准摆放化学物、有毒有害物品或包装袋。

5、主副食品的储存必须遵守生、熟、半成品分开，荤、素原料分开，海鲜类原料和肉类原料分开的原则。熟食品、半成品严禁放入冷冻、冷藏库。

6、各库房摆放整齐，储存的主副食品需有状态标识和产品标识，确保在保质期内，不变质、变形和损坏。

7、主副食品堆放隔墙离地大于10厘米，堆放高度以不损伤物品为原则，物品间要有一定的空隙。

8、仓库内所有照明设备应装有保护装置。

9、仓库内定期清扫、消毒、通风、换气，保持仓库干净清洁、干燥、防霉、无异味。冷冻库应3个月除霜一次，保持霜薄气足。

10、仓库内有防鼠和防虫害设施。

11、台账、物品、台卡相符，及时做好每天主副食品的入库和领料发放登记、汇总、每月的库存盘点工作。

二十九、中央厨房规章制度

一、厨房生产流程管理

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范三个流程加以控制，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

1、对菜谱、菜单进行标准化制定。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。

加工规格主要对原料的加工规定用量要求，形成规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

3、按生产流程实行程序控制

每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正，使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法

每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品质量和整个厨房出品负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点

这些重点不是固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题就把哪个环节作为重点拉检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平。

二、中央厨房生产质量管理

1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和生产厂长的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预定菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。

3、加工原料坚持先进、先出的原则，原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽其用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长或厂长处理。

4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。

5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的休整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合客人的变化。

三、中央厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时的分析不同层次客人的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品。满足客户的产品才能为客户所接受。

1、厨房与其它部门（市场部、采购部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

A、对菜品的营养、质量、器皿的要求进行了解。

B、对菜品的价位、营销手段、销售量、客户的喜爱进行了解。

C、对市场容量，客户需求、消费心理趋向，对产品质量的反应进行了解。

2、对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

3、成立产品开发小组，由生产总监牵头，采购、市场部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

4、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。指定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

5、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组组长、主管进行评估、考核，根据工作实绩进行奖惩。

四、中央厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项重中之重的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。

（一）个人素质主要取决于工作背景，所以我们的老员工应当做好表率作用，新员工应当虚心学习。

（二）把卫生工作当作自己的尊严一样来做。

（三）环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、台面干净无水渍、无垃圾、脏物。

2、墙壁应当定期打扫，保持洁净。禁止私自乱贴、乱刻。

3、加工间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，无杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时清扫干净。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱“桶”内。

6、为保证下水管畅通，掉在地上的垃圾要及时扫到垃圾桶里面，

7、各部门用抹布应每天消毒、漂白、晾干。

（四）食品卫生严格按照《食药监管理规定》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对客户的身体健康负责。

严格坚持“四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

（五）加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、厨房生产经营的一线员工和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行体格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、加工间员工必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

三十、预防食品中毒制度

1、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

2、未煮熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次食用完

3、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

4、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

5、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

6、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

7、如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

三十一、粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放在相应位置进行，不混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。

3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。

4、蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

6、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

三十二、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不重复使用一次性餐饮具，不使用国家明令禁止的一次性发泡餐饮具以及不符合安全标准的餐饮具。

3、直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。

5、从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。

6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。

9、定期检查消毒设备、设施，采用化学消毒的定时测量有效消毒浓度，并做好记录。

三十三、餐厅卫生管理制度

1、餐厅、包间随时保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不清扫地面。售餐结束后未使用完的餐具摆台要及时回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品使用专用工具传递，专用工具消毒后使用，定位存放。负责收款的人员不能传递食品，直接与食品直接接触，防止交叉污染。

4、供顾客自取的调味品，符合食品安全所必需的贮存和使用要求，做到及时更换，防止过期、发霉。

5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。

6、配备充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

三十四、食品制作专间管理制度

1、食品制作专间内加工的食品包括凉菜、生食产品、裱花糕点、水果拼盘等，为独立的隔间。

2、食品制作专间操作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。

3、食品制作专间操作人员穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰；在预进间按照规范并将手洗净、消毒；工作时戴口罩和一次性手套。

4、食品制作专间室内温度不得超过25℃，有独立的空调设施；每次（餐）使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上；有完好的防蝇、防尘、防污染设施。

5、食品制作专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。制作凉菜、生食产品的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。砧板做到三面光洁（面、边、底）。水产品要单独设清洗水池。

6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入食品制作专间。

7、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进食品制作专间改刀配置。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的存放在专用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入食品制作专间端菜。

10、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量和使用范围内使用。

12、加工结束后，将剩余食品冷藏，及时清理专间，保持清洁状态。

三十五、食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.品控员负责各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.各车间负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和良好操作习惯。

4.品控部每周1-2次对各车间进行全面现场检查，同时检查各车间的自查记录，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，按照上海总部食品安全管理部指定的奖惩制度进行处罚。